Salsa Vizcaína

Hoy os traigo una joya de la gastronomía española, y en concreto de la cocina Vasca, que tantas satisfacciones y orgullo nos da, es la “Salsa Vizcaína” o “Salsa Roja” hasta que censuraron su nombre original.

Si bien no es una receta rápida, no tiene dificultad, cualquiera con tiempo y paciencia la puede elaborar y disfrutar de ella, yo una vez que me pongo a hacerla, aprovecho y lleno mi cocotte de ingredientes con el fin de obtener una cantidad importante y poder embotar en unos  cuantos tarros, de esta manera en cualquier momento la podré disfrutar sin mayor esfuerzo.

Como en todos las recetas tradicionales hay muchas versiones, mitos y vetos para esta salsa, yo hago mi receta intentando respetar la elaboración más tradicional , sin utilizar ningún robot ni máquina que pueda perturbar o estropear tanto la textura como el color de esta, por qué digo yo, después de unas 10h de cocción , ¿voy a triturar esta maravilla con una batidora eléctrica? 

Esta claro que no, quiero Una salsas auténtica ! Así que uso mi pasapure de toda la vida y así consigo que me proporcione todos los sabores que recoge en cada bocado y sobre todo que me de felicidad.

INGREDIENTES:

• 200ml de aceite de oliva

• 6 dientes de ajo 

• 1kg de cebolla roja 

• 1kg de cebolla Dulce De Fuentes 

• 2 puerros 

• 20 pimientos choriceros o 200g de carne limpia 

• Un trozo de tocino ibérico 80gr aproximadamente.

• 150ml de brandy 

• 1l de agua ( para remojar los pimientos que emplearemos en la receta  ) 

• Sal 

PREPARACIÓN :

Lo primero que debemos hacer es poner a remojo la víspera los pimientos choriceros sin semilla y un litro de agua, pon encima una tapa pequeña para que queden bien sumergidos 

Ahora ya comenzamos a elaborar la receta, pelamos los dientes de ajo y los ponemos a confitar en el aceite a baja temperatura, sin que hiervan durante unos 60’,en ese tiempo vamos a cortar en juliana los dos kg de cebolla y los puerros , si tienes una mandolina será mucho más rápido el proceso,  terminados los 60’ sacamos los dientes de ajo y en ese aceite vamos a pochar la cebolla sin prisa, con una pizca de sal, removiendo de vez en cuando y a fuego lento, el puerro bien  picado lo añado una vez que la cebolla ya empieza a estar blandita, y ya junto se pocha  hasta que se quede tan reducido que parezca mermelada, unas 7h la tengo yo y queda espectacular.

Una vez que esté caramelizada y veamos que no queda jugo sino aceite en el fondo del recipiente, añadiremos la carne de pimiento choricero ya limpia sin piel, la obtendremos raspando con el cuchillo separando la carne de la piel, este proceso lo haremos mientras se va pochando la cebolla, también añadiremos el trozo de tocino y dejaremos 30’ cocinando los ingredientes.

Ahora colamos unos 250ml del agua de remojar los pimientos y lo añadimos  a la cazuela junto con el brandy, lo dejamos reducir a fuego lento una hora, cuando haya reducido retiramos el tocino, y trituramos la salsa pasándola por un pasapuré manual,  yo la paso al menos un par de veces, probamos, rectificamos de sal y ya podemos disfrutarla! 

*Sugerencias

Como comentaba arriba puedes hacer menos cantidad dividiendo la receta proporcionalmente, pero vale la pena con un proceso tan largo hacerla completa y después congelar o envasar al vacío en tarros para consumir en otros momentos.

Si te da pereza extraer la carne de los pimientos choriceros, puedes sustituirla por 200g de carne ya limpia que comercializan en tarros.en ese caso,añade agua o caldo de carne o pescado si la quieres emplear para un plato en concreto, yo por eso la hago con agua y así no me condiciona el sabor para cualquier receta.

Esta salsa puedes emplearla para elaborar muchos platos, en especial te recomiendo usarla para preparar bacalao a la vizcaína, bonito, un marmitako, caracoles, callos , manitas de cerdo , hasta para guisar un pollo esta salsa te dará juego, sacarás platos  de quitarse el sombrero, anímate a probarla! Con un buen pan no podrás parar de mojar :D 

Paso a paso