Hace muchos años yo preparaba esta receta con el sistema antiguo envolviendo la carne en una tela y cosiéndola, pero ya lo preparo envolviéndola en papel de aluminio y el trabajo se reduce mucho, es una especie de fiambre o tarrina elaborada con carne de pollo y cerdo, con tiras de jamón, pechuga, huevo cocido y trufa, se adoba la carne con especias, brandy y huevo y se cuece empaquetada, después se prensa y se sirve loncheada con la gelatina resultante del caldo de cocción, además le combina muy bien un toque dulce y van a ser guindas, y huevo hilado lo que le de ese contraste y color al plato en la mesa, y sin más vamos a preparar los ingredientes y veréis que es sencillo y muy apropiada para un día especial además de rica y fácil de servir y comer.
INGREDIENTES:
Para la carne
- 300g de carne de pollo picada, preferible contra muslos
- 300g de carne de aguja de cerdo picada
- 2 huevos
- 1 cucharadita rasa de mezcla de canela, clavo molido y nuez moscada
- Un toque de pimienta blanca
- Sal
- El jugo de la trufa
- Ajo asado ( o crudo muy picado )
- Perejil picado
- 30g de brandy
- Dos rebanadas de miga de pan desmenuzado
Para las mechas:
- Una loncha de 0’5cm de jamón serrano
- Un huevo cocido
- Una trufa
- Una pechuga de pollo deshuesado
Para el caldo :
- Unas carcasas de pollo
- Hueso de jamón
- Una cebolla
- 2 zanahorias
- Sal
- Agua
Para la gelatina :
- 500g de caldo desgrasado y colado de cocer la carne
- 1 sobre o 1 cucharada de gelatina neutra ( o bien 2 hojas )
- Un chorreon de vino de Jerez , Fino, o Manzanilla
Para emplatar :
- Una tarrina de huevo hilado
- Un bote de guindas en almíbar
PREPARACIÓN :
Vamos a comenzar cortando en tiras de 0’5cm aprox. El huevo cocido, la pechuga, y el jamón y la trufa en tiras muy finas, el jugo de la trufa lo reservamos para la carne.
Mezcla en un Bowl las dos carnes picadas, el jugo de la trufa, los huevo, el ajo, perejil picado, las especias, clavo, Canela, nuez moscada y pimienta, sal , el brandy, la miga desmenuzada y mezcla en amasadora o a mano hasta que todo se integre bien, tiene que quedar como la carne de unas albóndigas de aspecto y textura
Divide la mezcla en dos porciones y extiende la 1ª sobre una lámina de papel de aluminio formando un rectángulo que no sea más grande que la base de tu olla o cacerola donde lo vayamos a cocer ( si ves que no te cabe, divídelo en dos rollos más cortos ok.? aplana con tus manos para que no quede aire y esté compacto, distribuye ahora como en la imagen las mechas de jamón, huevo, trufa y pechuga hundiéndolas para que queden bien fijadas, aprieta de nuevo con las manos y cubre toda la plancha con la otra mitad de la carne cubriendo bien todas las mechas que hemos colocado.
A continuación enrolla el rectángulo de carne en el papel de aluminio formando un rulo grueso, con presión para que quede bien compacto, y envuélvelo en más papel aluminio en la dirección opuesta para asegurarnos que no se abrirá.
Introduce en la olla la carne y cúbrela con agua sal, las verduras y huesos, pincha 3-4 veces con un pincho de brocheta los rollos de carne para que en la cocción se mezcle el sabor con el caldo, tapa y lleva a ebullición si lo haces en olla express en 15 minutos estará lista y en cacerola normal 30 minutos si es un rollo grande . ( si las haces finas para aperitivo reduce el tiempo )
Prepara mientras una bandeja para sacar la carne, coloca los rollos de carne, cubre con una tabla de cortar y coloca encima peso, o unas cajas de leche etc. déjalo enfriar así con la prensa en la nevera de un día para otro .
Para preparar la gelatina hay que colar el caldo de cocción, déjalo enfriar y desgrasa retirando la capa de arriba que se solidifica al día siguiente ponlo en un cazo al fuego, vierte una clara de huevo cuando esté caliente. ( para que limpie bien el caldo y quede transparente, este paso lo puedes omitir )
Cuela de nuevo y ya tenemos listo el caldo, pesa la cantidad que quieras hacer (unos 500g ) y una vez caliente añade la gelatina en polvo o (la hidratada, húndela en agua fría 10 minutos y escurre bien antes de introducir en el caldo caliente)
Añade al caldo también un chorreon de vino de Jerez u otro oloroso, mezcla bien comprueba que se deshizo la gelatina y vertemos la preparación en un recipiente bajo y rectangular para que se cuaje, no lo llenes más de 1’5cm de altura , y deja en la nevera cuajar tapada .
Al día siguiente solo hay que quitar el peso y la tabla, desenvuelve las carnes, y corta en lonchas no muy finas o se romperá, y dispón solapada en una fuente plana, en dos filas.
Corta la gelatina en cuadritos y colócalos alrededor de la carne, decora con las guindas y el huevo hilado y sírvelo a temperatura ambiente, verás que parece más complicado de lo que es, se tarda menos que en hacer unas albondigas.
Esta receta se puede congelar solo la carne ya cortada o en bloque, la gelatina es preferible hacerla la víspera, pero el caldo lo puedes dejar también congelado .
*Sugerencias
Esta carne admite muchos tamaños, lo puedes hacer en un tamaño de 5 cm el rulo y te saldrán varios para picoteos o bien hacer uno o dos más gorditos para poner de plato principal, al ser carne de cerdo y pollo se queda muy jugoso, el secreto no exceder la cocción.
El ajo asado se usa mucho en mi cocina, para adobar carnes ya que se añade una cucharada y aporta un sabor a ajo mucho más suave que en crudo, yo cuando aso verduras suelo aprovechar y meto 3-4 cabezas de ajo envueltas en papel de aluminio , después corto por la mitad y aprieto sacando una pasta de ajo estupenda para cocinar o canapés, la conservo en un tarro hermético con aceite por encima en la nevera.
Si cambiásemos las carnes el resultado sería otro, la ternera queda seca en esta preparación, y si eliges contra muslos de pollo y aguja o cabezada de cerdo te garantizas que quede jugosa.
La mezcla de clavo, canela y nuez moscada la hace muy especial, la intensidad la eliges tú, si te gusta más especiada o menos .
Si tienes posibilidad le va genial una trufa que venden picada en aceite además de las mechas , mezcla o con la carne en el amasado y tendrá más a sabor a trufa aún.
Es ideal para días festivos por que solo tendrás que emplatar, a los niños les encanta comerla por que es muy tierna y suave.
También le iría bien alguna mermelada de frutos rojos o compota, ya que un toque dulce a este plato le va perfecto!
Espero que os guste y la disfrutéis muy pronto en casa y que me lo contéis.
Paso a paso:
Me ha encantado. Intentaré hacerla
ResponderEliminarMuchas gracias! Cualquier duda por Facebook o instagram me localizas rápido 😉😍
ResponderEliminar