Solomillo Wellington

Hoy os traigo un plato muy especial, un clásico que gusta a todo el mundo y que necesita un tiempo y elaboraciones si quieres triunfar, esta  receta no es rápida, necesita una experiencia mínima en la cocina para que salga bien, para ello es importante elegir una buena pieza de solomillo de ternera de 1ª calidad, que tenga el mismo grosor toda la pieza, para que se haga por igual, también es importante hacer una duxelle o farsa correcta sin exceso de humedad, con ello conseguiremos que el hojaldre no se humedezca en exceso y se hornee correctamente, elige  una lámina o dos de hojaldre rectangular con mantequilla y te garantizas el éxito, vamos con los ingredientes para 6 personas.


INGREDIENTES: 
  • 1kg de solomillo de ternera cuyo grosor sea igual en ambos extremos 
  • 30g de mantequilla 
  • 10g de aceite de oliva 
  • Sal y pimienta 
Para la duxelle :
  • 4 cucharadas de aceite de oliva 
  • Sal 
  • 2 cebollas rojas 
  • 500g de setas variadas o champiñones 
  • 200g de jamón serrano picado o en lonchas si prefieres envolver el solomillo 
  • 3 cucharadas de Salsa Perrins 
  • 4 cucharadas de pan rallado 
  • 150g de foie mi cuit 
Para el envoltorio 
  • 2 láminas de hojaldre rectangulares de mantequilla 
  • 1 huevo batido.

PREPARACIÓN :
Es importante sacar la pieza de carne de la nevera una hora antes de cocinarla, limpia bien de pieles  y grasa para que quede con buen aspecto, una vez atemperada, vamos a fundir la mantequilla con el aceite en una sartén o plancha grande y cuando esté bien caliente, sellaremos la carne sazonada con sal y pimienta por todas sus caras,  dorando al menos 3 minutos por cada lado, a fuego bien fuerte para sellar y conservar los jugos dentro.
Sacamos y reservamos, es necesario que se enfríe totalmente antes de preparar el Wellington.
Mientras tanto vamos con la Duxelle que es la farsa que recubre el solomillo para que no entre en contacto con el hojaldre.
Comenzamos ponchando  las cebollas rojas a fuego lento bien picadas, mientras limpia y pica las setas elegidas, agrega y sigue salteándolas, para terminar con el jamón picado finamente, cuando todo esté dorado añade la salsa Perrins y reduce, retira del fuego y agrega el pan rallado ya en frío, reserva en la nevera.
Con las dos elaboraciones frías vamos a estirar la 1ª plancha de hojaldre y extenderemos la duxelle sobre ella dejando un margen de 2cm sin relleno en todo el borde como ves en la imagen, seca con papel de cocina bien el solomillo y colócalo en el centro de la plancha, extiende por encima el Foie mi cuit con un cuchillo de untar y envuelve el solomillo, te dará justo para cubrir sin cruzar, por ello ahora corta media lámina de la 2ª plancha de hojaldre y cubre toda la unión y parte superior con ella, sellando los extremos como un paquete y sellándolo con huevo batido previamente pincelado, intenta que quede terso sin bolsas ni pliegues y sobre todo saca el hojaldre de la nevera en el momento justo de usarlo, así lo manejarás mejor, ahora si tienes un rodillo con cortador de rejilla, pásalo sobre la otra mitad del hojaldre y colócalo por encima del solomillo como una malla, simplemente para decora, si no tienes rodillo, corta tiras y crúzalas por encima, para hacer un enrejado vistoso que mejorará el aspecto final, píncela con huevo y mete a enfriar un rato mientras calientas el horno a 200° 
Introduce el solomillo en el horno y programa 50 minutos, cuando lleve 40 minutos,  introduce un termómetro de sonda pinchando bien la carne y cuando llegue a 54-55° apaga y retira del horno, ya estará bien dorado el hojaldre, deja reposar 20 minutos al menos y ya tendrás el solomillo listo para servir, seguro que queda espectacular. 😍

*Sugerencias 
Puedes versionarlo con solomillo de cerdo y así practicas, es más pequeño y manejable para aprender, 
Puedes variar la duxelle con otros ingredientes si te gusta, y también puedes envolverlo en lonchas de jamón o bacon para conseguir aislarlo más de la humedad, te lo dejo a tu elección 
También puedes hacer una salsa para servirlo con concentrado de carne, maicena y coñac o vino blanco reduciendo, pero yo lo sirvo tal cual 
El hojaldre en frío o casi congelado se maneja perefecto, pero si se queda a temperatura ambiente es imposible gobernarlo, por eso, no lo saques del frigo, hasta que no tengas todo lo demás listo para envolver la carne, 
La otra clave es tener ya frío el solomillo sellado y La duxelle, en caliente destrozarías el hojaldre, 
El huevo para sellar el empaquetado es imprescindible hace de pegamento y conseguirás que no se escapen los jugos 
El Foie mi cuit es opcional, en casa nos gusta así, pero puedes poner solo la duxelle, o cebolla confitada también es perfecta para este plato, 
El hecho de tener un termómetro de horno, ayuda mucho en estas recetas por que no arriesgas , en cuanto llegue a 55° apagas y sabes que la carne estará rosada por dentro y bien jugosa, 
Si eres muy fan de la mostaza le va muy bien untar la pieza con una fina capa antes de poner la duxelle, elige una mostaza de calidad que realce el sabor, por ejemplo la de Dijon 
Para servir el Solomillo es bueno dejarlo reposar un rato, la carne aguanta caliente por dentro y el hojaldre al enfriarse queda más crujiente, para servirlo necesitarás un cuchillo con sierra tipo el del pan, ya solo queda disfrutarlo ! 
Paso a paso :



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