Panettone

El año pasado me propuse ahondar en el tema Panettone para que cuando llegara Esta Navidad saber hacerlo y tener mi receta a mi gusto, he leído mucho, estudié y probé bastantes recetas muy diferentes este pan Dulce italiano me encanta! , y desde el principio tuve claro que quería un panettone que se preparara con más facilidad, que se pueda amasar en thermomix o amasadora, que no tenga que planificarme 4 o 5 días antes de tenerlo listo, pero que sus tiempos de levado sean suficientes para obtener una masa esponjosa, con un gran aroma y bien lleno de tropezones que es como a mi me gusta,  además como me entusiasma  “el Panettone de Oriol Balaguer “ he cogido prestado de su receta un crujiente de Almendra y avellana que le pone por encima y que lo hace aún más especial.
Por tanto con todo lo aprendido os invito a probar la receta final, y espero que los profesionales me perdonen 😅  pero el resultado es una gozada ! Eso si, los ingredientes que he usado son de primera calidad y esto es importante para tener este resultado.
Yo suelo tener en la despensa siempre un tarro de pasas en ron, así ya las tengo listas para repostería, ponlas ya ! Y así se maceran mejor .... 



INGREDIENTES: para un panettone de 1kg o 2 de 1/2 kg.
  • 500g de harina de gran fuerza o Manitoba 
  • 15g de levadura fresca o 5g de  levadura seca de panadero 
  • 30g de ron de haber remojado 100g de pasas 
  • 20g de agua 
  • 20g de miel 
  • 70g de leche entera 
  • 100g  de azucar blanquilla y 20 g de azúcar invertido( o 120g azúcar )
  • 150g de mantequilla ( yo uso marca Imperial ) at.a.
  • 3 yemas de huevo y un huevo entero ( camperos) 
  • La ralladura de una naranja 
  • La ralladura de un limón 
  • 1 cucharadita de agua de azahar 
  • 1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de extracto natural 
  • 1/2 cucharadita de sal 
  • 100g de pasas maceradas en ron y escurridas 
  • 100g de fruta confitada picada surtida o naranja confitada solo , a tu gusto 
  • 100g de pepitas de chocolate 
Crujiente de Almendra :opcional 
  • 30g Clara de huevo 
  • 30g Almendra  molida 
  • 30g Avellana molida 
  • 100g  Azúcar glass 
  • 5 g de maicena 
Para espolvorear :
  • Unas avellanas troceadas 
  • 2 cucharadas de Azúcar perlado 
  • 1 cucharada Azúcar glass para espolvorear 



PREPARACIÓN: 
Lo 1º que te recomiendo es que busques qué día te va bien hacerlo por que necesita unos tiempos y no valen las prisas, te sugiero amasarlo después de comer y así a las 22h aprox. Lo tendrás listo para desgasificar  y poder  amasar de nuevo y dejar en su molde ya levando toda la noche, y por la mañana estará listo para hornear. 
Comenzamos ......
Vamos a poner en el vaso de thermomix, la leche, agua  y el ron 1’ 37° V 1 , a continuación añade la levadura 4”V4 .
Agrega ahora el azúcar 120g, la mantequilla ,las yemas y huevo, las ralladuras de limón y naranja , la miel el agua de azahar, la vainilla que habrás raspado de la vaina o el extracto, la sal y la harina mezcla 12” V5 y a continuación. Programa 5’ V espiga para amasar bien .
Vuelca la masa en un bol engrasado con aceite, tapa con film y deja levar en sitio cálido y sin corrientes hasta que haya triplicado su volumen. Puede variar en función de la temperatura , pero unas 6-7h aprox.
Saca la masa a la encimera y desgasifica con las manos amasando suavemente y extiéndela si vas a querer un panettone de 1kg pon todos los tropezones encima para terminar el amasado, pero si vas a preparar 2 panettone de 1/2 Kg es el momento de pesar la masa y dividirla en dos porciones del mismo peso  y procede del mismo modo en ambos casos 
Reparte bien sobre cada rectángulo los ingredientes elegidos, chocolate, frutas confitadas picaditas, frutos secos, pasas etc 
Y pliega la masa en tres llevando los bordes hacia el centro, estira, y repite girando el rectángulo, de esta forma las frutas quedarán atrapadas dentro y repartidas por la masa, ahora forma una bola y desliza boleandola con el canto de tu mano arrastrándola por la encimera para conseguir tensión, bolea un poco y cuando la masa esté bien redondita introdúcela en el molde y con la rasqueta márcale una cruz en la superficie. Tápalo con film con holgura y déjalo  levar hasta triplicar volumen de nuevo toda la noche en lugar fresco para alargar el levado y hornear por la mañana.



Al día siguiente destapamos el panettone ya levado la masa casi llegará al borde del molde en este momento y marcaremos de nuevo la cruz en la superficie con un cuchillo bien afilado, con suavidad y decisión, y si no queremos  crujiente de Almendras pondremos una nuez de mantequilla en la cruz y pasaremos a hornear, si queremos con crujiente, mezcla la harina de Almendra y avellana con la maicena, azúcar glass y la clara de huevo en una taza hasta que sea una crema homogenea, lo extendemos con una manga pastelera o a cucharadas por la superficie, añadimos unas avellanas picadas, azúcar pelado y azúcar glass para que todo se una y forme la costra crujiente. 
Calienta un rato antes el horno a 200° calor arriba y abajo, e introduce un recipiente con agua para que de humedad a la cocción, coloca el panettone sobre la rejilla en posición baja para que suba bien sin rozar el techo del horno,  con el horno a 200° y hornea 10- 15 ‘ dependiendo sea de 1/2kg o 1kg  después baja la temperatura a 180° y dale otros 40’ -30’ de cocción en función del tamaño, puedes hornear los dos de 1/2 kg al mismo tiempo separándolos un poco.
Si ves que al final de la cocción se dora en exceso, cúbrelo con papel de aluminio antes de que se queme.
Pinchalo con una aguja y comprueba si sale limpia es que está bien cocido, apaga el horno y déjalo dentro 5’ más, prepara dos pinchos para cada uno y atraviésalos a 2cm de la base cruzándolos para poder colgarlos boca abajo y así conseguir que no se baje el copete, usa una cacerola vacía  y así quedará sujeto o ponlo entre dos sillas déjalos hasta enfriar del todo, mínimo 3h y después ya frio es recomendable guardarlo en una bolsa zip para que mantenga  su humedad, su aroma  y no se endurezca  si no  lo vas a consumir al momento.

*Sugerencias 
Es imprescindible usar harina de gran fuerza o  manitoba, o no subirá como debe, y no soportará el peso de los tropezones que es bastante, como te decía sobre las pasas es ideal tenerlas  siempre en un tarro en la despensa con ron ya maceradas o el licor que más te guste, así tienes ya listo este paso, al ron  es  muy buena opción ya que ese ron lo usaremos en la receta también. 
Si te gusta con naranja confitadas mírate mi receta, podrías usar la que elabores tu , puedes optar por mezclar varias frutas  o solo cítricos, mandarinas, limón y naranja, al igual que si no te gusta con chocolate puedes sustituirlo por más fruta confitada, o pasas, orejones, o frutos secos, pero no excedas de 300g en total de tropezones o no levará correctamente 
El crujiente de Almendra y avellan le da toque estupendo  y preserva el interior húmedo, no se tarda nada en preparar, mezcla todo en una taza y aplícalo justo antes de meterlo al horno, 
 Dicen los expertos que se debe dejar reposar mínimo 8h para degustarlo con todos sus aromas, pero eso ya lo dejo a tu elección y tu paciencia, ;D , a mi me cuesta esperar .......
El molde que uso es específico de panettone, de cartón rizado o papel. Los venden en tiendas de productos de repostería o en el Amasadero, pero si compras un molde desmontable metálico podrás usarlo con papel de horno siempre sin tener que comprar estos de papel desechable, para un apuro te servirá una cacerola estrecha y alta. 
Para respetar los tiempos de levado  necesarios yo te recomendaría amasarlo después de comer y dejarlo levar a temperatura ambiente hasta la noche que estará listo, así ya podrías amasar de nuevo  y poner los tropezones para dejarlo en el molde toda la noche retardando el levado en frío o en una terraza cubierta o habitación con fresco,
Al levantarte calientas el horno lo atemperas, le pones el crujiente o la nuez de mantequilla y horneas sin prisas, verás que el proceso así no se alarga mucho no se hace pesado y de verdad es un placer comerlo, en realidad en thermomix no da ningún trabajo, te recomiendo aunque sea una vez en la vida probar a hacerlo por que además así valoraremos más y mejor el producto artesano que podemos adquirir en una buena pastelería,  pero claro está que estos otros que venden en grandes superficies no tienen nada que ver ni en calidad ni en sabor, yo desde luego prefiero uno artesano que 4 industriales......
Paso a paso :


6 comentarios:

  1. No me fiaría de mi horno y es mucha currada... Pero me tienes enamorada de tus fotos!!!
    AnoniMarta

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    1. A ti te invito yo a comerloen casa 😋😉😘😘😘😘

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  2. Qué rico por favor. En casa cambiaremos las naranjas confitadas por mas pasas y chocolate. ❤️

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    1. Es lo bueno de hacerlo casero 😉cada uno le quita y le pone a su gusto 👍🏻😍👏👏👏👏quiero. Verlo eh.?😘😘😘

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  3. Tengo las pasas a macerar en el ron. Soy muy obediente.

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    1. Así me gusta! Seguidoras obedientes que practican todo 👍🏻👍🏻💪💪💪enséñamelo eh? 😍😘😘😘

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