Panacotta de Boletus con reducción de PX

Las setas son típicamente otoñales, para mi los Boletus son las que más aroma y sabor tienen y por ello son mis preferidas, las consumo todo el año, ya sean frescas, deshidratadas, o congeladas, según para que preparaciones todas nos resultaran útiles, en concreto para esta receta de hoy te sirven todas, ya que el Boletus irá triturado y lo más importante es su sabor y no su textura.

Se trata de una Panacotta salada, la sirvo de aperitivo o entrante con una reducción de Pedro Ximenez y unas finas  tostas, un placer al alcance de cualquiera que te sacará de algún apuro cuando tengas invitados o algo que celebrar, fácil,  de preparar y de degustar, vamos con los ingredientes y tú decides si te lanzas ya, o esperas un poco ;D 

INGREDIENTES: para 4 personas 

• 150g de Boletus congelados o 50g desecados 
• 1 cucharada de mantequilla 
• 250g de nata de montar 35% m.g. 
• Sal y pimienta 
• 2 hojas de gelatina 
• Un chorrito de salsa de soja (opcional )

Reducción PX 

• 300g de PX 
• 80g de azúcar 

Presentacion :

• Opcional (mermelada frutos rojos ) 
• Avellanas tostadas 

PREPARACIÓN:

Comenzamos descongelando los Boletus si son congelados y si son desecados, los hidrataremos en poca agua, una vez que estén listos, los escurrimos y reservamos el agua que desprenden en ambos casos.

De forma tradicional :

Ponemos en una sartén mediana la cucharada de mantequilla la fundimos y salteamos en ella los boletus picados, unos 4-5 minutos, sazonamos con sal y pimienta y agregamos la nata a la sartén, le damos unos minutos de cocción, 

Mientras ponemos en agua fría las dos hojas de gelatina a hidratar unos minutos, 

añadimos el líquido que reservamos a la sartén  y dejamos reducir, cuando haya reducido el líquido vamos a añadir las hojas de gelatina bien escurridas apretando entre nuestras manos y retirándola del fuego las integramos en la mezcla, se fundirán con el calor, solo falta añadir un chorreón  de soja para potenciar el sabor, mezcla y pasa a una jarra para triturar todo con la batidora, hasta dejar una crema bien  fina.

Prueba y rectifica de sal si es necesario, ahora vuelca la mezcla en los moldes que quieras usar, pueden ser individuales o en un bloque o lingote, dependiendo de la presentación que prefieras hacer, en mi caso repartí en 4 pirámides de ración.

Deja atemperar unos minutos, y cubre con film o papel aluminio el recipiente o moldes y deja enfriar en la nevera mínimo 4 horas o mejor la víspera.

Al día siguiente solo tendrás que desmoldar y servir con tu opción elegida con la reducción de PX o una mermelada de frutos rojos o naranja 

Vamos ahora a preparar la reducción de PX que te servirá para otras muchas recetas, ya que aguanta bien  en la nevera mucho tiempo y es muy sencilla de hacer 

Pon en un cazo el vino PX con el azúcar y deja reducir a fuego suave, removiendo hasta obtener un almibar  denso que al enfriar se espesará más aún .

Guarda en bote hermético en la nevera y ya la tendrás lista para más ocasiones 

En thermomix : 

Pon en el vaso la mantequilla y un poco de aceite de oliva 30” 100° V 2 , añade los boletus picados a dados dora con la sal y pimienta  5 minutos, 120°,  V 1 giro a la izquierda, 

Al terminar añade la nata, el agua de los Boletus, La soja y programa 3’ 100° V 2, 

Mientras pon la gelatina en agua fría a hidratar, 

Al terminar tritura todo hasta dejar una mezcla fina en velocidad 5-7-9 un minuto, añade la gelatina hidratada y bien escurrida,  mezcla y ajusta la sazón. 

Reparte en uno o varios recipientes para que se cuaje en frío hasta pasadas 4-5 horas o de un día para otro, tapa con film para que no haga costra en la superficie 

Para la reducción de PX :

Pon en el vaso el vino y el azúcar, coloca el cestillo sobre la tapa para facilitar la evaporación, en lugar del cubilete, y programa 15’ varoma V 2 , al terminar tendrás lista para guardar la reducción y servirla junto a la panacotta 

Presentación:

Por último, machaca un poco las avellanas tostadas en un mortero y sirve la panacotta con estas y la reducción de PX.

Acompáñalas de unas tostas finitas para disfrutarla mejor aún, 

Verás que tiene una delicada textura ligera suave y untuosa que con el dulzor de la crema PX y la textura crujiente de las avellanas y su sabor tostado intenso, es un manjar sorprendente que suele gustar a todos, y espero que a vosotros también....

* Sugerencias 

Esta panacotta admite algunos cambios, usa chantarellas, u otras setas surtidas  de tu gusto, añádele un poco de trufa, preséntala con una teja de parmesano. Confitura de naranja, arándanos o moras, o elige otro fruto seco como anacardos  o pistachos si prefieres. Y sobre todo preséntalo bonito, seguro que tienes moldes de repostería individuales que no usas nunca y ahí quedarían perfecta esta panacotta, o haz un lingote alargado para que cada uno se corte una porción, seguro que te sorprende la sutileza tanto en el sabor como en la textura.

Paso a paso :