En este yo he ajustado a mi gusto algunas cosas, además podéis elaborarlo con gelatina neutra o con estabilizante neutro para helados, yo uso el que venden preparado de marca Dayelet, y otras veces Lecitina de soja y goma garrofin, que aunque suene raro son ingredientes naturales y necesarios para conseguir una textura ideal del helado, así como la facilidad de poder servirlo recién sacado del congelador sin encontrarte un bloque de helado como una piedra, lo que obliga a dejarlo atemperar fuera del congelador, arriesgándonos a que pierda calidad en todos los sentidos, por ello os recomiendo usar gelatina neutra que ya le da otra textura más elástica al helado y si fuera posible un neutro específico sería perfecto !
Paso a paso helado :
Y ahora pasamos a la receta con varias opciones y tú eliges cuál usar, para rematar este helado yo aproveche unos recortes de hojaldre de un milhojas, pero si tú no los tienes, te lo explico para que lo prepares y te quede divino!
INGREDIENTES :
- 115g de agua mineral (si el agua de tu zona tiene mucha cal )
- 130g de nata 35% m.g. De montar
- 500g de leche entera
- 110g de azúcar blanquilla
- 5g de gelatina neutra en polvo o, 6g de neutro Dayelet, o 5g de lecitina de soja en polvo más 1g de goma garrofin ( elige solo 1 opción)
- 50g de leche entera en polvo
- 50g de azúcar invertido o Glucosa
Para el merengue suizo :
- 100g de claras de huevo
- 150g de azúcar
Para el hojaldre caramelizado:
- 1 lámina de hojaldre de mantequilla
- 20g de mantequilla
- 2 cucharadas de azúcar glass
PREPARACIÓN:
Importante ¡!! Es muy importante ser muy riguroso con las cantidades que ponemos de cada ingrediente, debe ser justo lo que indica la receta o no saldrá bien el helado, al fin y al cabo es una fórmula y necesita estar equilibrado.
El proceso de preparar un helado requiere varios pasos que os cuento a continuación ; y han de hacerse todos correctamente .
1º preparación del mix, para ello, debemos preparar la “mise en place” con todo muy bien pesado, para no olvidar ningún ingrediente ni cometer errores,
2º calentaremos la mezcla de los líquidos ( agua, leche, azúcar invertido, nata, etc,) a unos 35° y y a partir de esa temperatura añadiremos los ingredientes secos ( leche en polvo, azúcar blanquilla o sacarosa, neutro o gelatina, garrofin, lecitina de soja o el estabilizante elegido ) y comenzaremos a mezclar con una varilla hasta llegar a 90° que retiraremos del fuego o del vaso de thermomix, verteremos en un recipiente limpio colándolo por si hubiera algún grumo, en según qué recetas añadiremos algún ingrediente que le da el sabor al helados, en otras ira todo junto en este proceso .
3º taparemos la preparación “ a piel “ con papel film para evitar la costra y cuando baje la temperatura meteremos en el frigorífico y dejaremos hasta el día siguiente, o mínimo 12h este paso se denomina maduración y es fundamental ese reposo.
4º después de madurado es el momento de mantecar el helado, a mi me gusta batir la mezcla bien antes de verterlo en la heladera, para que quede bien fina y homogénea pero no es imprescindible, vertemos en la cubeta de la heladera, tapamos y ponemos en marcha unos 40’ si es heladera básica con cubeta de meter en el congelador ( en este caso deberá haber estado en el un mínimo de 24h para que pueda mantecar 1 litro de helado sin problema, también es recomendable tener la cubeta en el congelador dentro de una bolsa zip para que no absorba olores, ) en el caso de tener una heladera con compresor, esto será mucho más fácil, verteremos la mezcla en la cubeta y programaremos 60’ de mantecado para que la mezcla coja una textura de helado, y al tiempo coja aire y quede mucho más ligera y cremosa al paladar, una vez que tengamos el helado mantecado, debemos verterlo en el recipiente que vaya a quedar guardado, preferible Cristal o material que se enfríe y podamos tener un rato antes en el congelador, extender el helado en el y cubrir con un papel encerado o film transparente para evitar q el helado esté en contacto con el aire y absorba olores.
El helado debe estar en el congelador mínimo 6h después de mantecarlo para que adquiera la textura final, después solo tendremos que servirlo con un sacabolas que habremos pasado por agua templada y secaremos a continuación para poder extraer las bolas con total facilidad .
Además a los helados se les puede añadir toppings en función del sabor de este, como galletas, mermelada, coulis, pralinés, fruta, sprinkles, hojaldre, Brownie, bizcocho o , un crumble, lacasitos, pepitas de chocolate o frutos secos, debes ser tu y tu imaginación quien Elija la preferida .
Y aclarado un poco esto, procederemos a preparar el mix del helado y como debe reposar 12- 24h en esas horas haremos el hojaldre y el merengue justo para unirlo después de mantecarlo.
Este helado lleva tres preparaciones el mix, el merengue suizo y el hojaldre caramelizado, la 1ª será la base mix del helado para ello introduciremos en el vaso de thermomix, todos los ingredientes del mix y programaremos 5’ a 90° V 4 , cuando termine dejamos que baje la temperatura y después programaremos 3’ V 3 para dejar la mezcla bien fina, colamos, tapamos con film y dejamos enfriar y madurar 24h en la nevera
Prepararemos ahora el hojaldre caramelizado, para ello,calienta el horno a 200° , funde la mantequilla en el microondas, pincela la lámina de hojaldre con ella y espolvorea azúcar glass por encima, para que quede una película impregnada, da la vuelta a la lámina y repite la operación, es importante q el hojaldre esté recién sacado de la nevera para que sea más manejable, pon la lámina a hornear con otra bandeja por encima unos 13-14’ y no olvides poner papel de horno por encima y debajo de la lámina de hojaldre para que no se pegue.
Saca del horno, retira la bandeja de encima y dejamos enfriar, el hojaldre debe estar tostado y quedará crujiente al enfriar , resérvalo
Al día siguiente introduciremos el mix en la heladera y mientras se manteca nuestro helado,prepararemos el merengue suizo, para ello pon la mariposa, introduce en el vaso las claras y el azúcar y programa 4’ 60° V 1, cuando termine comprueba que el azúcar está disuelto en las claras, y pon a V 3’5 sin tiempo ni temperatura hasta obtener un merengue suizo firme, reserva en la nevera para enfriarlo bien mientras termina la heladera, y una vez acabe, mezcla rápido con una espátula el merengue con el helado, y trocea a mano el hojaldre y añádelo al helado, guarda de inmediato en el congelador para que termine de coger textura.
Bueno y ya sólo falta probarlo, veras que es espectacular, el merengue ayuda a introducir aire y da una textura suave y esponjosa y el hojaldre le da el punto crujiente y tostado para cerrar los ojos y saborear un auténtico milhojas, pero en formato helado.
También puedes reservar unos trozos del hojaldre para adornar las copas cuando lo sirvas, incluso, con una lámina tendrías para elaborar dos recetas de este helado, yo lo guardo ya horneado en una lata hermética y dura mucho sin perder calidad ni textura.
*Sugerencias
Si no tienes thermomix, puedes elabóralo,igual, pero en un cazo con un termómetro para no exceder los 90° y añadir a los ingredientes líquidos, los sólidos a los 35° y mezclar con varillas sin parar hasta alcanzar los 90° , y una vez atempere la mezcla tendrás que batir con la batidora unos minutos para dejar la mezcla homogénea, después sigue con la receta como con thermomix.
Para preparar el merengue suizo sin thermomix, mezcla azúcar y claras en un bol y pon al baño María removiendo hasta q se diluya el azúcar sin pasar de 60° o se cuajarán las claras ok? , una vez diluido vierte en amasadora con globo o monta con varillas empezando con poca velocidad y subiéndola poco a poco para conseguir un merengue estable, debes batir hasta que se enfríe, tenga cuerpo y haga picos que no se caigan .
Lo que si es imprescindible desde mi opinión para hacer un buen helado es una heladera, ya sea de cubeta congelada, o de compresor, las hay con precios muy asequibles desde 19€, y vale la pena si crees que vas a hacer helados cada verano, en el caso de que tengas heladera con compresor podrás mantecar muchos helados seguidos sin esperar, y además no necesitas el espacio de la cubeta en tu congelador.
Los productos específicos que uso como neutros, emulsionantesy estabilizantes los venden en tiendas especializadas en repostería como el cocinista, Marialunarillos y Amazon, hay muchos más que los que os he citado, pero yo creo que de momento con estos os podéis defender perfectamente, si os animáis haced una lista antes para que no os falte nada, os dejaré unas fotos para que sepáis exactamente como son ok? Y cualquier duda estaré por Instagram y Facebook de “ Comiendoconreyes” .
Paso a paso hojaldre caramelizado :
Paso a paso helado :
Ingredientes Neutros , estabilizantes y emulsionantes para helados :
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