Hoy sí que os dejo una receta de lujo! No es para principiantes la verdad, pero siempre hay una 1ª vez y la perfección se consigue con la práctica, por azar pueden salirte bien un día, pero si comprendes el porqué de cada paso, quizás te resulte más fácil, así que yo te voy a explicar paso a paso cómo conseguir unos macarons deliciosos y bonitos, sin reposo, y quizás dentro de poco hayas practicado suficiente y te lances a buscar tu sabor preferido, los de hoy serán rellenos de limón, uno de mis sabores preferidos.
Me gusta hacerlos con merengue italiano porque después de probar otras técnicas esta me funciona, y no precisa secado por tanto doble ventaja ;)
Así que aprenderemos primero a hacer un merengue italiano, y después la base para las conchas de los macarons y la ganache para rellenarlos.
Yo hago las conchas solo con sabor a almendra y color del ingrediente elegido (en este caso amarillo) y le aplico el sabor a limón en el relleno que, si puedo, lo hago doble.
Es necesario tener un termómetro de repostería y un robot para montar las claras o unas varillas potentes ya que batiremos mucho rato las claras y añadiremos el almíbar sin dejar de batir, además necesitaremos mangas pasteleras desechables y boquillas del n° 8 y 12, papel de horno, una plantilla de papel para usar de guía al formarlos y paciencia.
INGREDIENTES para 40 macarons:
Para las conchas (80unidades)
• 250g de almendra molida fina
• 250g de icing sugar comprada
• 100g de clara de huevo envejecida mínimo 24h a t.a.
Para el merengue italiano
• 80g de agua
• 250g de azúcar
• 100g de clara de huevo envejecida mínimo 24h a t.a.
Ganache de chocolate blanco
• 25g de nata líquida
• 10g de mantequilla
• 75g de chocolate blanco
Para la crema de limón
• 100g de lemon curd receta aquí
PREPARACIÓN :
Lo 1º que vamos a elaborar es la ganache de chocolate blanco para el relleno del macaron para ello hervimos la nata en un cazo, cuando hierva retiramos del fuego agregamos el chocolate troceado y deshacemos con una varilla sin parar hasta diluir, dejamos que se temple un poco y añadimos ahora la mantequilla y seguimos batiendo hasta tener una crema homogénea, verter en un bol y cubrir con un film a piel ( pegado a la elaboración para que no haga costra ) y guardar refrigerado, mejor 24h, al día siguiente agregar a la ganache 100g de lemo curd y mezclar bien con la espátula reservar para el rellenado .
Ahora dejaremos preparados los ingredientes de las conchas ya pesados con precisión para unir todo con rapidez después .
También dejamos preparada una manga con boquilla del n°8 estrangulando la boquilla y dentro de una jarra para que se sujete sola, una bandeja de horno con papel de horno y entre medias una plantilla al tresbolillo que nos sirva de guia, yo sujeto los dos papeles con clips . ( las alfombrillas de silicona no me funcionan bien para esto )
Comenzamos ahora con el merengue italiano que es muy consistente y no precisa reposo.
Ponemos en un cazo el agua y añadimos con cuidado de no salpicar las paredes el azúcar, ponemos al fuego con el termómetro intentando que no toque las paredes para que no cristalize el azúcar, cuando el almíbar alcance los 114°C montamos las claras a máxima potencia, en cuanto el almíbar alcance 121°C apagamos el fuego y dejamos templar un par de minutos para a continuación verter en hilo fino sobre el merengue sin parar de batir,( el almíbar debe ser transparente y fluido) al terminar con el almíbar añadimos el colorante amarillo y seguimos batiendo hasta que la mezcla se haya enfriado, ya tendremos un perfecto merengue italiano, aconsejo dejarlo subido de color ya que al agregar el resto de ingredientes se diluye bastante.
Precalentar el horno a 150°
Por último vamos a preparar la base de las conchas, en un bol tendremos mezclamos el icing sugar y la almendra molida ( ya tamizados mínimo una vez) agregamos las claras sin montar con una rasqueta o espátula mezclamos bien a continuación agregamos como 1/3 del merengue italiano lo incorporamos y seguimos agregando el resto aplastando con la rasqueta pasando por el centro, repetiremos este movimiento hasta comprobar que la masa al levantarla y caer al bol forma una cinta continua, si se corta seguimos trabajándola este proceso se llama “ macaronage “
En cuanto tenga el punto de cinta, sin manipular más la masa la introducimos en la manga preparada, ponemos 4 gotas de masa en la bandeja y así dejamos sujeto el papel.
Sin miedo comenzamos a escudillar los macaron de unos 3cm poniendo siempre la manga en vertical y cortando el flujo con un giro rápido de muñeca, dispuestos al tresbolillo y dejando espacio entre ellos para que no se junten al hornear, la masa no debe chorrear, debe fluir lentamente.
Dejar caer la bandeja sobre la mesa para que se expandan y salga el aire de los macarons, retira la plantilla con cuidado deslizándola e introduce en la parte central del horno unos 12’,deben hacer un anillo alrededor llamado pié junto al borde , sacar y dejar que se enfríen, despegar del papel, ordenarlos por parejas según tamaño poniéndolos en líneas las tapas boca abajo y las bases boca arriba, batir un poco la crema de limón del relleno introducirla en una manga con boquilla del n°12 hacer un círculo dejando un margen de 0’5cm al borde, si queremos doble relleno además, podemos rellenar el centro con lemon curd, tapamos con su concha y presionamos ligeramente para que el relleno no pase del borde, dejamos reposar 24h en la nevera y ya podremos disfrutarlos ¡
También podemos guardar las conchas sin rellenar en una lata hermética y rellenar la víspera de servirlos ya que el relleno transmite una humedad a las cochas que lo hace perfecto ! Debe quedar crujiente por fuera y tierno por dentro.
*Sugerencias
Para organizarse bien cronológicamente la víspera de hacerlos hay que separar las claras en un vaso en la nevera, incluso 2 días antes.
Preparar la ganache
Preparar el lemon curd
Preparar una plantilla al tresbolillo que nos servirá para siempre
El día que los hacemos sacar dos horas antes las claras del frigorífico
Tamizar el azúcar y la almendra molida
pesar todos los ingredientes y comenzar con la receta.
No uses azúcar glass hecha en casa, no te servirá.
Compra la almendra molida especial para macarons
Pesa con precisión los ingredientes.
Esta receta con thermomix no sale bien.
Estos deliciosos bocados de origen francés e italiano son complejos por la delicadeza de su composición y por el horneado, cada horno es un mundo, haz pruebas con el tuyo hasta encontrar la temperatura perfecta y los minutos, si te pasas de cocción se secan, si no llegas se quedan pegados al papel, ten paciencia y practica, en cada hornada aprenderás a corregir el fallo de la anterior y tampoco cuesta tanto un poco de azúcar, claras y Almendra, si te salen feos úsalos en postres troceados o en unos vasitos etc, y si salen bonitos rellénalos y disfrútalos, anota los tiempos que empleaste y °C exactos para el próximo día hacerlo igual y sobre todo piensa en todo lo que aprenderás de repostería, el merengue italianos un básico, es el que más aguanta sin bajarse, lo puedes flamear para una tarta, y lo emplearas en más preparaciones, aprovecha y lánzate!
Si prefieres empezar con unos macarons de chocolate , elimina el colorante amarillo deja las conchas de color natural y prepara solo una ganache de chocolate para rellenarlos sustituye el chocolate blanco por negro y listo!
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